Добро пожаловать на форум!

можно ли сделать что бы каждый юзер создавал свой блог

Да. Для этого вам нужно использовать [url=http://plugins.b2evolution.net/index.php/2006/08/25/autoblog_plugin_for_1_8]Autoblog [/url] плагин. На данный момент он не совместим с версией b2evo 2.x поэтому используйте 1.10.3

что бы у него небыло панели управления

Это легко настроить в Разрешениях пользователей.

И вообще подходит ли b2evo для сервиса блогов и дневников???

Вот вы нам и скажете :) после установки и настройки.